Żywność
0 34 tarjetas wiktorkorpak
término  |
definición |
|||
|---|---|---|---|---|
|
Podstawowe składniki odżywcze
|
białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, sole mineralne, woda
|
|||
|
Rola składników odżywczych
|
energia: tłuszcze, węglowodany, białka – wzrost i odbudowa: białka, minerały – regulacja procesów: witaminy, woda, minerały
|
|||
|
Choroby cywilizacyjne związane z żywieniem
|
otyłość, cukrzyca typu 2, miażdżyca, nadciśnienie, niektóre nowotwory
|
|||
|
Związki modelowe smaków
|
słodki – sacharoza, słony – chlorek sodu, kwaśny – kwas cytrynowy, gorzki – chinina, umami – glutaminian sodu
|
|||
|
Budowa chemiczna cukrów
|
cząsteczki zbudowane z węgla, wodoru i tlenu zawierające grupy hydroksylowe i karbonylowe
|
|||
|
Klasyfikacja cukrów
|
monosacharydy – glukoza, fruktoza – disacharydy – sacharoza, laktoza – polisacharydy – skrobia, celuloza
|
|||
|
Współczynniki słodkości cukrów
|
sacharoza 1, glukoza 0.7, fruktoza 1.7, laktoza 0.2, maltoza 0.4
|
|||
|
Uwodornienie cukrów
|
przekształcenie cukrów do polioli, np. glukoza do sorbitolu
|
|||
|
Cukier inwertowany
|
mieszanina glukozy i fruktozy otrzymywana przez hydrolizę sacharozy
|
|||
|
Miód naturalny i sztuczny
|
naturalny pochodzi od pszczół, sztuczny to syrop cukrowy z cukrów inwertowanych
|
|||
|
Polisacharydy żelujące
|
pektyny, agar, karagen wykorzystywane do dżemów i marmolad
|
|||
|
Budowa chemiczna tłuszczów
|
estry glicerolu i kwasów tłuszczowych
|
|||
|
Podział tłuszczów
|
nasycone i nienasycone – pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego
|
|||
|
Kontrola jakości tłuszczów
|
liczba kwasowa – zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, zmydlania – długość łańcucha, jodowa – stopień nienasycenia, nadtlenkowa – poziom utlenienia
|
|||
|
Reakcje przemysłowe tłuszczów
|
hydroliza – rozpad, transestryfikacja – wymiana reszt kwasowych, uwodornienie – nasycanie wiązań
|
|||
|
Niekorzystne przemiany tłuszczów
|
utlenianie, jełczenie, hydroliza, polimeryzacja
|
|||
|
Budowa chemiczna aminokwasów
|
zawierają grupę aminową, karboksylową i łańcuch boczny
|
|||
|
Podział aminokwasów
|
endogenne – syntetyzowane w organizmie, egzogenne – dostarczane z pożywieniem
|
|||
|
Dodatki na bazie aminokwasów
|
glutaminian sodu – smak, żelatyna – klarowanie napojów, aspartam – słodzik
|
|||
|
Aminokwasy dla sportowców
|
BCAA – odbudowa mięśni, glutamina – odporność, arginina – poprawa krążenia
|
|||
|
Funkcjonalne właściwości białek
|
emulgacja, pienienie, żelowanie, wiązanie wody
|
|||
|
Denaturacja białek
|
trwała zmiana struktury białka pod wpływem temperatury, pH, soli lub alkoholu
|
|||
|
Reakcje składników żywności
|
karmelizacja – cukry, reakcja Maillarda – cukry i białka, denaturacja – białka, jełczenie – tłuszcze
|
|||
|
Barwniki naturalne
|
karotenoidy – pomarańczowe, antocyjany – czerwone i fioletowe, chlorofile – zielone
|
|||
|
Barwniki niewykorzystywane w żywności
|
niestabilne, toksyczne lub źle rozpuszczalne naturalne pigmenty
|
|||
|
Witaminy w produktach
|
soki – witamina C, mąka i pieczywo – witaminy z grupy B, margaryny – A i D, preparaty sportowe i dziecięce – C, D, E
|
|||
|
Makro i mikroelementy
|
makroelementy – Ca, Mg, K, Na – mikroelementy – Fe, Zn, I – regulują funkcje biologiczne
|
|||
|
Produkty bogate w wodę
|
owoce, warzywa, mleko
|
|||
|
Utrata wody z organizmu
|
przez pot, oddech, mocz, kał
|
|||
|
Sztuczne substancje słodzące
|
aspartam, sacharyna, sukraloza, acesulfam K
|
|||
|
Współczynnik słodkości słodzików
|
sacharoza 1, aspartam 200, sacharyna 300, sukraloza 600
|
|||
|
Dodatki technologiczne do żywności
|
substancje poprawiające jakość, wygląd, trwałość – np. konserwanty, barwniki, emulgatory
|
|||
|
Przyczyny skażenia żywności
|
skażenia mikrobiologiczne, chemiczne lub fizyczne
|
|||
|
Najpopularniejsze alergeny pokarmowe
|
mleko, jaja, orzechy, soja, pszenica, ryby, skorupiaki
|
|||
